有经验的西点师都知道，
不同的季节意味着不同的温度环境，
所以在对食材的处理上也要和平时有所区别。
夏天气温高，在打奶油的时候，就需要加些步骤。
一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。
植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便、发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
较好植脂奶油特点
1、一般打发时间在2-3分钟。
2、黏度较低，食用起来无酸败味。
3、质地光洁，细腻。
4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃，2小时以上)，不坍塌。
低档植脂奶油的特点
1、低劣的植物奶油口味不佳，入口过于厚实，难以下咽。
2、产品黏度偏高，很难从包装盒里倾倒出来，吃完奶油后，喉咙里还会感觉有奶油附在上面。
植脂奶油的打发技巧
1、夏天的话，打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。
2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。
3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状（如下图所示），就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。
动物脂奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度。可塑性一般，很多小伙伴会反映动物奶油制作裱花蛋糕很难塑形。
动物脂奶油打发技巧
1、把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。
2、用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。
3、当奶油打至有明显的浪花状花纹，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。
4、测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
6、再试试将球倒立奶油会出现什么效果
那么
如何判断奶油打到了什么程度？
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动物奶油打发的三种程度
1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动，这时候的奶油就有5-6分发，做慕斯是最好的了
2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。这个时候奶油就有7分发，最适合抹面，抹面的状态非常细腻，如果打过了就会比较粗糙。
3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
常见失败原因
1、冷藏的不够，常温淡奶油、夏天不坐冰水，是常见的失败原因；
2、淡奶油冻伤，淡奶油一旦冻过，就不能再打发了，只能做奶油蘑菇汤之类
3、油水分离，是最常见的失败结果，一般是因为打过了，也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半，还没有打到位就已经油水分离；再有就是淡奶油打发之前已经被冻伤。
