湘菜美食推荐之官府菜——虫草野鸭套四宝、创意雪菜豆瓣酥、苦尽甘来制作方法

虫草野鸭套四宝

湘菜最高端的官府菜“组庵菜，组庵湘菜集中国菜之精华。1909年，谭钟麟的儿子谭延闿（字组庵）入主湖南，成为湖南立宪派首脑人物，后官至湖南督军兼省长，三次督湘。

在湘期间，谭延闿先请柳三和为家厨，后官至南京政府行政院长，柳三和不愿离开长沙，谭延闿便将广州父亲的家厨曹敬臣带到南京当家厨。谭延闿比父亲谭钟麟更看重饮食，更讲究饮食，也更懂烹饪。经谭延闿指点，再用上淮扬菜的技法，曹厨手艺是百尺竿头更进一步。时人皆称：“曹厨的菜，五蕴七香，其味醰醰，令人向往。”

主料：野鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

八种辅料：虫草、水发干贝、水发海参丝、生火腿丝、冬菇丝、水发鱿鱼丝、鱼翅丝、熟糯米各10克。

制作流程

一、整禽脱骨

要求：剔骨后的家禽形如布袋，滴水不漏。

技巧：从后颈部开口，将骨头一一剔出。鸭（5斤半/只）、鸡（2斤半/只）、鸽（6两/只）、鹌鹑（4两/只）各一只去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，然后分别浸泡去血水，捞出分别加葱、姜、料酒、花椒腌制6小时、4小时、2小时、1小时去腥入味。

二、调八宝馅：所有辅料混合，加盐3克、绍酒5克拌成馅料。

三、层层相套

要求：体态浑圆，从外观看只有鸭子。

技巧：身套身、腿套腿。鸽子开口处（背部）朝上，鹌鹑与鸽子姿势一致，从开口处塞入，把腿分别塞入鸽子的腿中，鸽入鸡腹、鸡入鸭腹时均按照此方法操作。

流程：八宝馅料装进鹌鹑腹内，用竹签封口，放在沸水内小火浸约3分钟至浸出血沫，捞出将鹌鹑及姜片、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。葱丝一同装入鸽腹内，用竹签封口，再入沸水内小火浸约5分钟至浸出血沫，装入鸡腹后用牙签在肚皮上扎多个小孔（分散开来扎牙签，保持鸡肚皮的完整），再下入沸水内小火浸5分钟释放血污，然后把鸡及姜片、葱丝一同装入鸭腹，用竹签将鸭子开口处（颈部）扎住，在肚皮上扎多个小孔，再入沸水小火浸约8分钟，捞出用温水洗净。

四、蒸“套四宝”

盆内添高汤2000克，下入干贝50克、火腿50克、松茸50克、葱、姜串（葱段、姜片用竹签串成串），

放入“四宝”，覆膜入蒸箱旺火蒸5小时，捞入盘中放在蒸箱保温。

五、走菜：取出蒸好的套四宝摆盘；原汤分别用牛里脊茸、猪里脊茸、鸡肉茸套成清汤，取1500克烧热，加盐调味，跟“套四宝”一同上桌，服务员先给食客分清汤，再把剩余清汤浇入盘中即可。

创意雪菜豆瓣酥

这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版，原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒，卖相平平，改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻，并做成西点“马卡龙”的模样，精致美观，深受女士和儿童喜爱。

制作流程：

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克，下步骤1中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。

制作关键：

炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。

苦尽甘来

从常见的鹅肝冻改良而来：底下垫了一层翡翠苦瓜冻，上面盖了一层琥珀香槟冻，颜色分明，口味依次为清苦、浓香、酒香，层次丰富别致。

特点：

底层微苦，上层酒香，中间的鹅肝幼滑浓香。

批量预制：

1、苦瓜1千克去籽，入料理机榨出苦瓜汁，过滤掉粗渣，倒入锅中，加入适量矿泉水稀释苦味，调入凝胶片200克、盐、味精各适量小火烧开熬化，倒入托盘内（深约1厘米），放凉凝固。

2、进口鹅肝2.5千克放入牛奶中浸泡10分钟去腥味。锅下清水烧开，放入鹅肝后停火浸泡，等温度降至60℃时开微火保持此温度，低温慢煮1小时至熟（用低温慢煮机效果更佳），取出后入料理机，加入清水1千克打成鹅肝糊，入锅烧开，调入适量盐、胡椒粉、白糖、花雕酒，冷却至60℃时倒在苦瓜冻上摊匀，放凉凝固。

3、香槟起泡酒1000克加入凝胶片150克、盐8克、白糖5克熬化，冷却一下后倒在鹅肝冻上，放凉凝固后入冰箱保存。

走菜流程：

取一块鹅肝冻切成片，如图摆盘，点缀后即可上桌。

制作关键：

一定要等底层原料冷却凝固之后再倒第二层，否则会“混为一谈”。